• Acquérir les méthodes et outils nécessaires à la mise en œuvre de la démarche hygiène alimentaire

• Être en capacité de réaliser la mise en œuvre du processus global en intégrant les différentes méthodes disponibles – 5 M ; HACCP -, mais aussi de recruter les membres de l’équipe HACCP et de bâtir un Plant de Maîtrise Sanitaire

• Proposer un plan d’actions cohérent de mise en conformité et de suivi

• Mettre en place les indicateurs nécessaires au suivi et à l’évaluation des actions

LA FORMATION SE DEROULE EN BLENDED LEARNING

Durée : 1 jour soit 7 heures en Blended Learning,

Descriptif :

• 4 heures en visioconférence et 3 heures en e-learning (exercices et évaluations)

• Date de début : Date inscrite sur la demande de prise en charge

• Date de fin : 4 semaines maximum après la date début et selon le rythme du cours e-learning

Profil du stagiaire

Tous les professionnels qui exercent ou qui souhaitent exercer une activité de restauration commerciale, ou ; Collective ; restauration rapide, cafétérias, food trucks, snacks etc…
 

L'Arrêté Ministériel du 9 mai 1995 réglemente strictement l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs.

Pré - requis

• Pas de pré - requis indispensable, sauf la maîtrise du français oral et écrit. 

Introduction

1 - Pourquoi une formation Hygiène et Sécurité Alimentaire ?

L’hygiène et la Sécurité Alimentaire ont pour but d’assurer une parfaite salubrité des aliments proposés en Restauuration Commerciale et Collective et plus globalement dans la filière Agro - Alimentaire. Pour y parvenir de nombreuses réglementations européennes ont été instaurées, s’appuyant sur des process et méthodes éprouvés comme, la méthode des 5 M ou l’ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et encore le PMS pour Plan de maîtrise Sanitaire. Autant d’outils fondés et construits sur des approches et des données scientifiques. Leur but ultime est de nous garantir à nous consommateurs, que la manipulation, l’entreposage et la préparation des produits alimentaires est réalisée dans de parfaites conditions d’hygiène..

Depuis 2012, la loi fait obligation au chef d’entreprise d’une filière agro-alimentaire, tous secteurs confondus, de former au moins 1 personne de son entreprise. La formation professionnelle, permet de satisfaire à cette obligation dans d’excellentes conditions financières et fait partie des outils et moyens, dont il doit se saisir.

6 . HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE

1. Le Guide des Bonnes Pratiques

• Définition générale

• Le Guide des bonnes pratiques en hygiène alimentaire

• Organisation générale

IV La Méthode des 5 M

• En quoi consiste la Méthode des 5 M ?

• Comment inspecter la Méthode des 5 M …..

• La Matière : Danger et Sécurité ; Innocuité ; Températures ; Etiquetage ; Allergènes ; Infos Clients

• Le Milieu : Propreté externe et Interne des lieux ; Contaminations Insectes et Nuisibles ; Eradication

• Les Méthodes : Risques de Contaminations par les manipulations, l’Entreposage ou la mise à

Disposition ; les types de Contaminations, Chimiques, Biologiques, Physiques ;

Contamination Directe et Croisée ; Les attitudes de Prévention ; La Décongélation

Les principes de la Cuisson Sécuritaire ; Les aliments potentiellement dangereux

et non potentiellement dangereux 

• Les Matériels : Equipements, Ustensiles et Emballages ; Nettoyage et Assainissement

• La Main Œuvre : Les Toxi - infections et leur Prévention ; Le lavage des mains ; l’Etat de Santé des

Personnels ; Gants de Protection et Tenue Vestimentaire ; la marche en

avant ; Illustration des 5 M «  Fabrication de Sandwiche en restauration

collective ».

V La Méthode HACCP

• Définition, Historique et Réglementations de l’Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques” OU Hazard Analysis Critical Control Points

• Les Objectifs principaux de l’HACCP

• Les 7 grands principes de l’HACCP

P1 : Analyse des dangers.

P2 : Détermination des points critiques (CCP : Critical Control Point).

P3 : Fixation des limites critiques.

P4 : Mise en place d’un système de surveillance des CCP.

P5 : Détermination des mesures correctives.

P6 : Mise en place des procédures de vérification du système HACCP.

P7 : Mise en place d’un système de documents et d’enregistrements.

• Les 12 Etapes de l’HACCP

E1 : Constituer l’Equipe HACCP

E2 : Décrire le Produit

E3 : Déterminer l’Utilisation prévue ou attendue du Produit

E4 : Etablir un diagramme des conditions de fabrication

E5 : Vérifier et confirmer sur place le diagramme

E6 : Lister et Analyser les Risques

E7 : Identifier et Classer les CCP Points Critiques de Contrôle

E8 : Déterminer les limités et seuils critiques pour chacun des CCP

E9 : Bâtir pour chaque ccp un plan de contrôle et de surveillance

E10 : Déterminer les mesures correctives

E11 : Vérifier le Valider le Plan HACCP

E12 : Créer, Valider et Organiser la mise en œuvre du plan HACCP

VI Le Plan de Maîtrise Sanitaire – PMS-

Il contient……

• PMS 1 Les Bonnes Pratiques d’Hygiène

• PMS 2 Le Plan HACCP

• PMS 3 La traçabilité

VII . Test final d’évaluation des acquis

Evaluation du degré de satisfaction des stagiaires.

Votre formateur

La formation est assurée par un professionnel de la pédagogie maîtrisant parfaitement l’outil informatique et l’outil e-learning

Moyens pédagogiques et techniques

• Connexion à la plate-forme de Blended Learning formadistance.com à l'aide d'identifiants personnels communiqués au stagiaire par mail avant le début de la formation

• Intégration d'une application de visioconférence autorisant une partie de la formation en visioconférence avec le formateur.

• Cours en ligne comprenant des supports pédagogiques, des exercices de pratique guidée et des vidéos d'aide à la pratique personnelle.

• Exercices et questionnaires en ligne : Questions à trous, Qcm/Qrm, questions correspondance/apparier, questions ouvertes, zones sur image (hotspot),réponse sur image, questions calculées, réordonner des mots, correspondance par glisser/coller, expression orale, compréhension à la lecture....

• Mise à disposition d'un forum dédié au cours et d'un wiki.

Dispositif de suivi de l'exécution et d’évaluation des résultats de la formation

• Suivi en ligne du stagiaire par le e-formateur en temps réel durant toute la durée de la formation en e-

learning avec possibilité d'intervention par message interne, chat ou visioconférence en cas de

problèmes.

• Intervention du e-formateur par visioconférence en fin de parcours pour récapitulatif de la formation et personnalisation à chaque cas personnel.

• Mise à disposition d'un chat interne 24/24H

• Mise en place de questionnaires variés et ludiques après chaque module en e-learning avec évaluation des savoirs faire acquis par le stagiaire. (Questions à trous, Qcm / Qrm, questions correspondance/apparier, questions ouvertes, zones sur image (hotspot),réponse sur image, questions calculées, réordonner des mots, correspondance par glisser/coller, expression orale, compréhension à la lecture...

• Mise en place de travaux personnalisés à réaliser sur l'espace dédié à cet effet avec corrections du e-formateur.

• Formulaire d'évaluation en ligne à la fin de la formation débouchant sur la remise d'une Attestation de suivi de formation.

• Mise en ligne de feuille d'émargement pour la partie de formation en Visioconférence dite « synchrone » et d'une feuille d'assiduité avec récapitulatif des connexions pour la partie de formation en e-learning dite « asynchrone ».

• Mise en ligne d'une enquête de satisfaction concernant la formation suivie afin d'évaluer la prestation de formation sous les aspects techniques et pédagogiques.